白水蛋主要包括哪些加工環(huán)節(jié)

     作為白水蛋廠家，我廠在加工環(huán)節(jié)為了確保白水蛋的口感及衛(wèi)生，在前處理、蒸煮、冷卻、剝殼、后處理等五大環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管控，且每個環(huán)節(jié)都有明確的操作要點(diǎn)。

     一、 原料蛋前處理環(huán)節(jié)

     原料蛋篩選：剔除裂紋蛋、臟污蛋、畸形蛋，避免破損蛋混入導(dǎo)致細(xì)菌污染；按蛋重分級（如 50–55g、55–60g 規(guī)格），保證同批次蛋的大小均勻，蒸煮時受熱一致，避免出現(xiàn) “有的沒熟、有的煮老” 的情況。

     檢測原料蛋的新鮮度，新鮮蛋的蛋白更緊實(shí)，煮后口感彈嫩；避免使用存放過久的蛋，防止蛋白發(fā)柴、蛋黃起砂。

     自動化清洗與消毒：采用毛刷清洗 + 高壓噴淋的自動化設(shè)備，去除蛋殼表面的糞便、污漬；清洗后用次氯酸鈉溶液噴淋消毒，再用清水沖凈殘留消毒液，經(jīng)熱風(fēng)烘干蛋殼表面水分，杜絕細(xì)菌滋生的潮濕環(huán)境。

     二、 自動化蒸煮環(huán)節(jié)

     嚴(yán)格控溫控時，避免過煮或夾生。采用連續(xù)式蒸煮流水線，確保蛋品勻速通過蒸煮區(qū)，受熱均勻；避免批次蒸煮的 “燜煮” 現(xiàn)象，防止局部蛋品過熟。

     三、 急速冷卻環(huán)節(jié)

     分級冷卻，避免熱殘留。蒸煮完成后，立即將蛋品送入冰水浴冷卻池，冷卻時間 10–15 分鐘，快速降低蛋體溫度至中心溫度≤10℃。急速冷卻能讓蛋白快速收縮，與蛋殼之間形成縫隙，方便后續(xù)剝殼；同時抑制蛋內(nèi)細(xì)菌繁殖，避免余熱導(dǎo)致的 “二次加熱” 使口感變老。

     四、 自動化剝殼環(huán)節(jié)

     剝殼環(huán)節(jié)在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行，設(shè)備與輸送帶定期用食品級消毒劑清洗，避免交叉污染；剝殼后的蛋品需剔除破損、帶殼渣的次品。為追求更嫩滑的口感，將剝殼后的蛋品短時浸泡在 0.5% 的鹽水或清水中（時間≤5 分鐘），補(bǔ)充蛋白水分，避免口感發(fā)干。

     五、 后處理與包裝環(huán)節(jié)

     剔除蛋白破損、蛋黃外露的次品；人工抽檢口感和衛(wèi)生狀況，確保無夾生、無異味。

     包裝則采用真空包裝或充氮包裝，隔絕空氣防止氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期；包裝材料需符合食品級標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)過滅菌處理。

     包裝后的成品需立即送入 0–4℃ 的冷庫儲存，全程冷鏈運(yùn)輸，避免溫度波動導(dǎo)致的口感變差和細(xì)菌滋生。